Ingrédients
6 jarret de porc demi-sel (ou kakos)
150g de poitrine salée
1 carotte
1 poireau
1 oignon clouté de girofle
6 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
2 litres de vin rouge
1 oignon doux rouge
2 gousse d’ail
2 bottes de persil frisé
2 bottes de ciboulette
2 bottes de cerfeuil
6 cornichons
Moutarde à l’ancienne
Poivre du moulin
Recettes
Dans une grande casserole, faire cuire pendant 2h la poitrine salée et les jarrets dans le vin rouge avec la carotte, le poireau, l’oignon, les baies et les feuilles de laurier.
Quand la viande se détache de l’os, égoutter les jarrets et la poitrine dans un plat.
Laisser réduire le bouillon au vin rouge de moitié pendant que vous trier soigneusement la viande (ôter les peaux, les osselets, les craquant, un peu de gras). Veiller à conserver quelques beaux morceaux.
Emincer finement l’oignon doux, les gousses d’ail, les herbes et les cornichons et ajouter sur la viande.
Mélanger le tout en ajoutant la moutarde et en corrigeant l’assaisonnement (attention à l’excès de sel).
Mettre la viande dans une terrine, tasser un peu et laisser prendre une petite heure au frais.
Rectifier l’assaisonnement du bouillon et couler le délicatement dans la terrine (pas besoin de gélatine : les os des jarrets en fournissent suffisamment).
Faire prendre au froid toute la nuit. Servir avec quelques pickles et du bon pain croustillant.
