Recettes

Bocaux de mousseline de foies de volailles aux fruits secs à tartiner

(pour 6 bocaux de 125ml environ)
Ingrédients
1 kg de foies de volaille
3 échalotes
gousses d’ail
2 feuilles de laurier
1 trait de Cognac
50g+50g de beurre
100g+100g de crème liquide à 30
Sel et poivre du moulin
Fruits secs (raisins, figues, pruneaux, noisettes et noix)
Recettes
Faire roussir 50g de beurre dans une sauteuse.
Faire revenir les échalotes et l’ail émincés finement puis ajouter les feuilles de laurier.
Couper grossièrement les foies et les ajouter dans la sauteuse. Saler et poivrer.
Quand les foies sont cuits, flamber au Cognac.
Ajouter 100g de crème liquide et faire réduire quelques secondes.
Mixer le plus finement possible en ajoutant 50g de beurre coupés en petits cubes puis passer à l’étamine.
Monter 100g de crème liquide bien froide et incorporer à la préparation.
Rectifier l’assaisonnement et verser en bocal.
Laisser prendre quelques heures au froid et servir avec des fruits secs et du bon pain croustillant.